Категории фарша из мяса А, Б и В Виды мясных фаршей

 Мясной фарш — это измельчённое сырое мясо животных для приготовления как самостоятельных блюд, так и для приготовления начинки для других кулинарных изделий. Фактически любой фарш из мяса — это полуфабрикат для изготовления различной еды. В состав фарша может входить один или нескольких видов мяса и жир. Исходя из состава и соотношения ингредиентов и различают разные категории фарша. В этой статье рассмотрим какие виды мясных фаршей и категории фарша существуют,  их состав. А так же, выясним чем фарш категории А, Б и В отличаются друг от друга и какой из них лучше.

Категории фарша из мяса А, Б и В Что означает и чем отличаются

Название фарша происходит от немецкого слова Farce — начинка. От него и возникло кулинарное понятие фарширование, т.е заполнение начинкой (фаршем) оболочки или основы какого нибудь кулинарного изделия. Для его приготовления любое мясо для измельчения пропускается через мясорубку, мелко рубится или нарезается ножом вручную.

В зависимости от мяса животного различают виды мясных фаршей. Все разновидности фаршей описать практически невозможно. Их очень много. Но, среди самых популярных видов можно выделить следующие — свиной, говяжий, бараний, свино-говяжий и т.д.

Кроме этого, в соответствии с ГОСТ Р 55365-2012. Фарш мясной. Технические условия,  фарши классифицируют на категории в зависимости от состава и термической обработки.

Классификация мясных фаршей по составу

Различают следующие категории фарша из мяса:

• А
• Б
• В 

Категорийность присваиваются в соответствии с составом, массовой долей жира фарша, а также от процентного соотношения мышечной ткани и жира. Любой мясной фарш приготовленный в соответствии с ГОСТом должен иметь не менее 60% мышечной ткани.

Классификация мясных фаршей по составу аналогична категориям мясных полуфабрикатов.

Фарш из мяса, не зависимо от категории, должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Классификация мясных фаршей по термическому состоянию

В зависимости от температуры хранения и транспортировки в толще продукта, различают следующие виды фарша из мяса:

• охлажденный — от 0 °С до 6 °С
• подмороженный — от минус 5 °С до минус 2 °С
• замороженный — не выше минус 18 °С

Мясной фарш категории А

Фарш категории А состоит из мяса одного вида животных. Это соответствует и названию

• Говяжий
• Бараний
• Конский

Таблица 1. Состав мясного фарша категории А

Наименование фарша	Состав продукта
«Говяжий»	Говядина
«Бараний»	Баранина
«Конский»	Конина

Для изготовления фарша категории А применяется следующее сырье:

• говядина жилованная или мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
• баранина жилованная или мясо котлетное из баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 % 
• конина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
• пищевые добавки

Категория А обозначает, что мясной полуфабрикат, в т.ч. фарш, содержит не меньше 80% мяса от общей массы продукта. В таблице это хорошо просматривается:

Таблица 1.1. Физико-химические показатели фарша категории А

Показатель	«Говяжий»	«Бараний»	«Конский»
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	16,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	15,0	18,0	18,0

Фарш из мяса категории Б 

Фарш категории Б состоит из мяса двух или трех видов. А, фарш Свиной изготавливается только лишь из свинины.

К категории Б относятся фарши:

• Московский
• Свиной
• Домашний
• Ассорти

Для изготовления фарша категории Б применяется следующее сырье:

• свинина жилованная с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 % включительно
• мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 35 %
• говядина
• баранина
• пищевые добавки

Таблица 2. Состав мясного фарша категории Б

Наименование фарша	Состав продукта
«Московский»	Говядина, свинина
«Свиной»	Свинина
«Домашний»	Говядина, свинина
«Ассорти»	Свинина, говядина, баранина

Таблица 2.1. Фарш из мяса категории Б Физико-химические показатели

Показатель	«Московский»	«Свиной»	«Домашний»	«Ассорти»
Массовая доля белка, %, не менее	13,5	12,0	13,0	12,5
Массовая доля жира, %, не более	25,0	35,0	27,0	27,0

Как видно из таблицы, фарш из мяса категории Б по содержанию жира находится в диапазоне от 25 до 35 %. Это и позволяет отнести его к полуфабрикатам категории Б, который содержат от 60 до 80 % мяса в своем составе.

Для фарша Ассорти применяется следующее соотношение трех видов мяса:

Таблица 2.2. Соотношение ингредиентов для фарша Ассорти категории Б

Наименование ингредиентов	Масса мясных ингредиентов в рецептуре, кг
Говядина жилованная второго сорта	30,0
Свинина жилованная полужирная	40,0
Баранина жилованная односортная	30,0

Мясной фарш категории В

К категории В относится мясной фарш — «Нежный«.

Мясной фарш категории В изготавливается исключительно из свинины и говядины с массовой долей жира не более 32,0 %. Такое содержание жира и относит его к категории В для мясных полуфабрикатов — содержание мяса от 40 до 60%.

Таблица 3. Состав мясного фарша категории В

Наименование продукта	Состав продукта
Фарш «Нежный»	Свинина, говядина

Таблица 3.1 Категория В Физико-химические показатели фарша 

Показатель	«Нежный»
Массовая доля белка, %, не менее	11,0
Массовая доля жира, %, не более	32,0

Маркировка мясного фарша Как отображаются категории фарша

Каждая единица расфасованного фарша из мяса иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 55365-2012.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта с указанием вида (мясной), категорийность (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный)
• наименование и адрес изготовителя, товарный знак (при наличии)
• массу нетто
• состав продукта 
• используемые пищевые добавки
• пищевую ценность 
• дату изготовления (час изготовления для охлажденного фарша), дату упаковывания;
• условия хранения
• срок годности
• надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в модифицированной атмосфере» (при их наличии в упаковке);
• обозначение ГОСТ
• информацию о наличии ГМО (в случае наличия более 0,9%);
• информацию о подтверждении соответствия
• рекомендации по приготовлению готовых блюд

Вам может понравиться

Рекомендуем

Школа диетологов

Вас может заинтересовать!